O kakao zrnu

Kakao drvo, čije je botaničko ime ''Theobroma cacao'' što znači „hrana bogova'' raste u području oko Ekvatora, zaštićeno od vetrova i direktnog sunca drvetom višim od sebe, obično drvetom banane. Samo drvo ne raste u području koje je previše visoko, previše hladno ili suvo. Treće godine od zasada, drvo počinje da daje cvetove, a plodove oko pete godine od zasada. Uz mnogo sreće, drvo će poživeti dvadeset godina. Direktno iz stabla rastu cvetovi, iz kojih pet meseci kasnije nastaju plodovi, dugački oko 20 cm, ovalnog oblika, u kome su u nizu postavljena kakao zrna od 30 do 40 po plodu.
Odvajanje ploda od stabla je posao za koji je potrebno mnogo znanja i višegodišnje iskustvo. Plod tokom zrenja menja boju, i berači zaključuju koji plod se može obrati, po boji i zvuku kad se kucne u plod. Iskusni berači su visoko plaćena radna snaga. Plod se seče vrlo pažljivo, tako da se ne ošteti mala peteljka koja drži plod, jer iz nje ponovo raste cvet. Zatim se preseca plod, ali vrlo pažljivo, jer kakao zrno ne sme da se ošteti. Kakao zrna se vade zajedno sa pulpom koja ga okružuje, i pažljivo se postavlja na podlogu od lišća banane. Zatim se sve prekriva lišćem banane, tako da zrna budu potpuno prekrivena.

Tako počinje fermentacija, koja traje oko šest dana. Zrna kakaa od purpurne boje prelaze u čokoladnu braon, kakvu znamo, i počinju da ispuštaju miris čokolade.

Nakon minimum desetodnevnog sušenja kakao zrna na suncu, kakao zrno se šalje u fabrike. Ukus i kvalitet čokolade mnogo zavisi ne samo od vrste kakao zrna, već i od pravilne fermentacije i sušenja na prirodnom suncu umesto u sušarama.

Takođe je vrlo važna mešavina zrna od koje je čokolada napravljena.
Postoje tri osnovne vrste zrna:

Kriolo

Zovu ga Rols Rojs među kakao zrnom. Pokriva samo 10 procenata svetske proizvodnje kakao zrna. Uglavnom potiče iz zemalja iz kojih kakao zrno ima najstarije poreklo, kao što su Meksiko, Venezuela, Nikaragva. Ovo zrno se skoro uvek koristi u mešavini sa nekim drugim, jer bi bilo preskupo da se samo koristi. Ukus zrna je blag, ali sa izraženom čokoladnom notom.

Forastero

Mnogo otpornije i lakše za uzgajanje, ovo zrno čini 80 procenata svetske produkcije. Čokolada najčešće nastaje od mešavine raznih podvrsta ovog zrna. Samo zrno je jakog i gorkog ukusa.

Trinitario

Hibridno zrno, dobijeno ukrštanjem prethodna dva zrna. Ime potiče od ostrva Trinidad. Uglavnom se koristi u mešavini zrna. Pokriva 10 do 15 procenata svetske produkcije.

Osnovne vrste kakao zrna imaju mnogo podvrsta i potrebno je veliko znanje i dugogodišnje iskustvo da bi se napravila kvalitetna mešavina za dobru čokoladu. Svaki proizvođač čokolade mešavinu zrna u recepturi drži u najvećoj tajnosti.